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[紀實·新聞從川湘菜到辣條的流行:辣椒緣何征服中國人的胃?

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源自:新京報
原文標題:從川湘菜到辣條的流行:辣椒緣何征服中國人的胃?
⊙作者:曹雨 整理:蕭軼 編輯:徐悅東 校對:薛京寧

  伴隨著中國人熱火朝天建設現代化的歷程,廉價而熱烈的辣味成為了傳遍全國的滋味。從川湘菜館子的遍地開花,到辣條的風靡全國,辣椒為何能夠征服中國人的胃?在《中國食辣史》中,為我們講述了其中的緣由。下文由出版社授權刊發。
  辣椒和以辣椒作為主要調味料的菜肴屬于江湖菜和庶民菜,是傳統中國社會底層的飲食習慣,在1949年以前,這種飲食習慣僅限于社會中下層,即使在傳統食辣區域的城市中,辣味菜肴也并不占優勢。在傳統的飲食文化階級格局碎片化之后,辣味得以打破階級局限而發生流散,但辣味飲食仍然局限于傳統的食辣地理區域內,未能擴散到全國范圍。
  辣味的流行是近三十年來的一個突出飲食現象,是伴隨著中國飲食的商品化過程、中國的快速城市化進程而產生的現象,本節主要著眼于飲食的商品化進程,對辣椒飲食的擴散作出解釋。
  江湖菜和庶民菜都有強烈的地域特征,南方貧窮山區的庶民菜尤其依賴辣椒作為重要的下飯菜,但由于庶民菜往往是一家一戶的家常菜,很難在市場上獲得廣泛的認可,因此庶民菜并不是辣椒菜肴傳播的主力推手。真正在改革開放以后在市場上獲得廣泛認可,并且能夠在全國帶起辣椒的流行的還是江湖菜,也就是飲食市場化中的主要力量。

《中國食辣史:辣椒在中國的四百年》,曹雨著,低音丨北京聯合出版公司,2019年6月版

  與辣椒流行最密切相關的是辣味菜肴的價格,在城市居民的一般印象中,辣味菜肴較之于其他的菜肴要廉價,因此價格是解釋辣味流行的一個重要依據。
  下表列出大眾點評網站收錄的全國傳統菜系的就餐人均消費價格:
從上表可以看出,按照地域分類的傳統菜系中,江浙菜、魯菜和粵菜穩穩地占據了價格的第一梯隊,而北京菜、豫菜則占據了價格的中等段位,川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜,這四種來自傳統辣味飲食區域的菜系則占據了點菜餐館的低價段位

  價格最低的幾種地域菜系類型,即臺灣菜、江西菜、東北菜、新疆菜、西北菜,實際上大多是快餐小吃與中餐館之間的過渡品類,如江西菜館中近半以“瓦罐湯”命名,而東北菜中有三分之一以“餃子”作為招牌,西北菜和新疆菜中有不少面館,其中“蘭州拉面”更類似于快餐店,但由于同時也經營點菜,因此也被籠統地計入餐館范疇。
  因此,如果嚴格限定中餐館的類型,那么川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜這四種地域菜系則已經是最低價的類型,而這四種類型恰恰正是辣味菜肴的典型。這一統計結果印證了人們一般印象中辣味菜肴比較廉價的印象。
  食品的工業化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的調味品流行的重要基礎。眾所周知,商品生產是以企業追求利潤的最大化為目標的,而在食品工業中,為了追求利潤的最大化,必然要采用廉價的食材,并且以味覺特征強烈的調味品來賦予產品某種風味。在廉價的商品化辣味食品中,近十年來在中國最為流行的莫過于“辣條”。
  辣條是一種零食,主要原料是小麥粉和辣椒,并含有一定量的食品添加劑。辣條起源于湖南平江縣,湖南平江縣有悠久的醬豆干制作歷史,也是平江縣食品工業的重要組成部分,1998年長江中下游地區發生重大洪澇災害,農產品損失嚴重,平江縣醬豆干的主要原料大豆價格高漲,當地企業為了維持生計,不得不采用較廉價的小麥粉替代大豆生產,因此產生了這種面筋類零食,為了改善口味,當地企業在傳統醬豆干的配方上做出了調整,加重了甜味和辣味,產品面向市場后獲得了廣泛的認可,主要是在經濟欠發達地區的青少年中廣為流行。

  湖南辣條風靡全國后,由于其制作工藝簡單,容易模仿,河南省也迅速加入了辣條生產的大軍,其配方基本維持不變,而在河南則出現了辣條生產的大型代表性企業──衛龍。從辣條短短十余年的風靡全國歷程來看,其重要的特征有以下幾點:一、脫胎于傳統食品,辣條的口味模仿平江縣傳統食品醬豆干,辣味的口味風格突出;二、制作工藝簡單,易于模仿和傳播,價格低廉,容易在中國內陸收入不高的地區取得市場份額;三、風味突出,易于保存,大量添加辛辣調味料的食品本身即有防腐的特質,加上強烈的特殊風味,容易獲得市場的認可。
  除了辣條,在中國近三十年來的城市化和工業化背景下,大量的方便辣味休閑零食被市場廣泛認可,形成了在主流餐飲以外的另一個辣味休閑零食市場,辣味零食以其便于保存、攜帶,風味濃郁,而獲得了城市化進程中的大量市場份額。
  我們必須要注意到,辣味零食流行的背景是中國的城市正在迅速地從地域性城市向移民城市轉化,在中國的特大城市中,移民人口都已經占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大規模的移民群體勢必帶來口味的重大變化,原有的巨大差異的地域性城市口味正在被迅速地統一,而現階段在全國范圍內占據主導的口味則是辣味。在中國大大小小的城市中,不難看到各種便利店、小賣部售賣包括辣條、麻辣小魚、辣豆干、泡椒鳳爪、辣鴨脖、辣蠶豆等辣味零食的景象。這種景象的地域差異不大,從南到北、從東到西,雖然品牌略有差異,但辣味的盛行是顯而易見的。
  為什么是辣味,而不是其他的味道能夠盛行全國呢?在當代食品工業的工藝條件下,其實咸味、酸味、甜味的食品都有可能被制作成保質期較長的商品,而工業化的調味品又能夠以較低的成本制造出較廉價的口味,比如說以安賽蜜代替蔗糖,以檸檬酸代替醋酸,都可以產生較為廉價而口味濃郁的零食,為什么是辣味得以獨步天下?
  其實中國的辣味零食的味覺元素仍然在模擬傳統平民飲食的味覺特征,也就是說,由于長期的處于農業內卷化的條件下,如第一章所言,中國農民的副食品被嚴重地壓縮到用以“下飯”的調味副食,也就是以咸味和酸味為基本特征,并加入刺激性的辛香料增加風味的調味副食。甜味作為一種在前工業化時代比較高價的調味品,在中國一直沒有能夠形成普遍的流行,也就是說,甜味并非中國傳統平民飲食的味覺特征,即使在工業化時代甜味變得廉價而易于取得,中國人這種流傳已久的味覺偏好仍然有強大的韌性維持下去。

  因此,在歐洲和北美零食中居于絕對主導地位的甜味,在中國并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中國人最為習慣的調味,在中國前工業化時代,零食的主要口味是咸味和酸味,如各種炒豆子、豆干、花生、瓜子等物,都是咸味的;而辣味的添加又能夠促進唾液分泌,增進食欲,致使食用者有種“停不下來”的感覺,更促進了辣味零食的流行。
  辣味的流行可以用工業化時代普遍出現的平民階層的“士紳化”概念進行解釋,魯斯·格拉斯(Ruth Glass)最早提出的士紳化概念,是指倫敦街區中,中產階級逐漸遷居原本屬于工人階級的社區,從而改變了這一社區的面貌,最終使得工人階級被迫搬離生活成本日益上升的社區的現象。在西方社會中,也常指后工業化時代整體生活水平上升,從而導致舊的工人階級社區逐漸式微,中產階級逐漸興起的城市街區狀態。  辣椒在中國的流行也可以采用這一概念來解釋,辣椒原是貧農的食物,而當中國進入工業化時代,這種食物被大量的來自農村的移民帶入了城市的飲食文化中,反而成為了新移民的象征性食物。辣椒原本的鄉村食物的標簽被逐漸地剝離,反而成為了工業化的城市中的標志性的食物,隨著食用辣椒的人群的社會地位的不斷上升,經濟狀況的不斷改善,作為飲食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很強的韌性,也就是常見的物質先于文化改變的情境,這時辣椒食用雖然仍然廉價,但原來的社會階層屬性卻變得模糊不清了。
  同樣的情況也發生在西歐和北美的土豆食用上,土豆和辣椒一樣,原本都是在窮人里流行起來的食物,三百年前的歐洲,土豆的地位和中國人在一百年前看待辣椒的地位差不多,都是窮人的食物,貴族士胄家庭拒絕這種新冒出來的食物,歐洲人認為《圣經》中沒有提到土豆,因此這是一種野蠻人的食物;而土豆又是生長在地下的,和高貴挺拔的麥穗的形象不可同日而語,不配作為日常的食物。可是歐洲的窮人卻不能在選擇食物的時候挑挑揀揀,高產、對土壤條件不挑剔、適應各種氣候、生長期短的土豆迅速地占領了窮人的餐桌。雖然貴族們仍然不屑于吃土豆,但到了十八世紀末期,土豆已經在歐洲遍地開花。
  隨著底層的歐洲人大量地移民北美,土豆食用的范式也隨著移民來到北美,然而土豆這種食物到了美國之后卻不再體現鮮明的階級界限,逐漸成為了絕大多數人都能接受的普遍的食物,在美國的消費文化背景下產生薯條、薯片等許多土豆的產品。二十世紀中葉以后,隨著以麥當勞為代表的美國飲食文化反傳回歐洲,土豆這種原本在歐洲被人看不起的食物搖身一變成為了美國文化的代表,徹底翻身成了快餐文化的代表。
  中國的辣椒飲食與土豆在西歐和北美的經歷有著異曲同工之妙,都是作為窮人的食物,都是經歷了巨大的社會經濟變遷,都在變遷之后被賦予了新的文化標簽和定義,都在工業化時代后普遍地流行起來。

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